Pasta Şefi Didar Yanar konu hakkında bilgiler verdi.
Pastacılık ana maddelerinden biri olan şekeri ne kadar tanıyoruz acaba? Şekerin yerine hayatımıza neleri alabiliriz?
Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır. Bunlar, şeker kamışı ve şeker pancarı. Dünyadaki şekerin %70 i şeker kamışından yapılır.
Şeker basit karbonhidrattır. Şeker kamışı ve şeker pancarında bulunduğu gibi meyve ve balda da bulunur.
Bitkilerin fotosentez yapmasında rol oynayan elementtir. Böylece bitkiler güneş enerjisini gıdaya çevirirler.
Sofra şekeri olarak bilinen sucrose, iki tip şeker olarak glikoz ve früktoz dan oluşur. Diper bir şeker tipi de sütte bulunan laktozdur.
Mereng yaparken yumurta beyazının daha iyi bir form almasını sağlayarak stabilizatör etkisi gösterir. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır. Yine buna bağlı olarak şekerli su normal sudan daha yavaş buharlaşır.
Şeker çeşitleri
Artık şekeri tanıdığımıza göre vücudumuza fazla aldığımızda früktoz tüketimi trigliseridlerin yükselmesine yol açarak karaciğer yağlanması tetikleyebiliyor. Ayrıca fazla şeker tüketimi sonucu kilo artışı ve bunun sonucunda obezite ile gelen insülin direnci de karaciğer yağlanmasını tetikleyebilen diğer unsuru oluşturuyor. Peki biz şeker yerine tatlandırmak için neleri kullanabiliriz?
Benim tatlılarımda şeker kullanmak istemediğim yerlerde kullandığım birçok ürün var. Bunların başında;
Keçiboynuzu özü: Keçiboynuzu meyvesinden üretilir. Soğuk sıkım olmasına özen gösterilmelidir. İçeriğinde insan sağlığı için gerekli olan tüm mineralleri içerir ve vitamin değeri yüksektir. Pişirilebildiği için de keklerimizde, kurabiyelerimizde çok rahatlıkla kullanabilirsiniz.
Bal: Süper besin ve doğal tatlandırıcıdır. Ancak balı ısıtmayın çünkü ısındığında besin bal içeriğinde bulunan özelliklerini kaybeder sadece tatlandırıcı görevi görür. Isındığında bünyeye bir zarar verme ya da zehirlemez. Bu nedenle salatalarımıza ya da yoğurt karışımlarımızda daha sağlıklı kullanılır.
Pekmez: Dut ya da üzümden oluşan iyi bir besleyicidir. Fırında pişirmeye müsaittir.
Hurma: %80 şeker içerir. Protein, vitamin ve mineral açısından oldukça zengindir. Lifli bir yapısı vardır bu nedenle sindirimi rahattır. Hurmaları keklerinizde ya da tatlılarınızda kullanırken önce sıcak suda bekletip sonrasında da blendırdan geçirerek püre kıvamında hamurumuza dahil edebilirsiniz.
Stevia bitkisi: Sofra şekerinden daha tatlıdır. Yaprakları doğal olarak tatlı olduğundan ‘tatlı bitki’ de denmektedir. Kalori ve karbonhidrat değerleri sıfırdır. En ideal doğal tatlandırıcılardandır.
Akçaağaç şurubu: İyi bir manganez kaynağıdır. Güçlü bir antioksidan kaynağıdır. Vitamin ve mineraller açısından zengindir. Isıya dayanıklı olduğu için krep, pasta ve keklerinizde kullanabilirsiniz.
Hindistan cevizi şekeri: Rengi kahve rengi şekere benzer. Pancar ve şeker kamışına göre daha sağlıklı bir alternatiftir. Potasyum, çinko,demir, B1, B2, B3 ve B6 vitaminleri içerir. Glisemik indeksi diğerlerine oranla daha düşüktür. Tariflerinizde rafine şeker miktarını hindistancevizi şekeri ile değiştirip uygulayabilirsiniz.
Kuru kayısı, kuru dut, kuru üzüm: Tamamı doğan olan meyvelerin kurutulmasıyla yapılan doğal meyve şekerine sahiptir. Sindirim sistemi açısından çok kıymetli kuru yemişlerir. Tüm kek ve benzeri ürünlerinizde kullanabilirsiniz.
