• BIST 100

    9997,85%-1,06
  • DOLAR

    35,73% 0,02
  • EURO

    37,38% 0,05
  • GRAM ALTIN

    3149,90% 0,00
  • Ç. ALTIN

    5070,46% 0,00

En iyi köftenin sırları | Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara 'kuffette' olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde

Altın Kızların Mutfağı 20.07.2020 18:38:32
En iyi köftenin sırları | Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

En iyi köftenin sırları | Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasılı olduysa bir çok kitabeye 'kuffette' olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışına ise yokluklardan sonra rastlanır oldu. Çünkü et topunun yada kuffette'nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır. İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.
 

Köfte deyip geçme, bin çeşidi, bin hilesi var...

İstanbul'da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları yada kuffettelerin yanına, soğan, acıko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konumuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast Food'un temelleri böylece atılmış. Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa'da tam bir asır öndeyiz.


Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yada olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin lider markası Altı Üstü Kırk Köfte'nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor.
İşte Serkan Sağdıç'ın deneyimleri ile sofralarımıza et topundan evrilerek gelen köfte...

İyi Bir köfte Nasıl olmalı?

İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşrak seçer. Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77'lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23'lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23'lük bir alan oluşturmalı. Malesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55'ler civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz. Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşna Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.


Köftelik et nasıl olmalı?


Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip ediyor.
 

Satılan ucuz köftelere rağbet etmeyin...


Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim 'ucuz etin yanisi olmaz' 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.
 

İyi bir köfte nasıl olmalı?

İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köfte de ki soğan oranı yüzde 10'u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar. Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3'ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.
 

İyi köfte nasıl pişer?

İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister, önem taşır. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda olacaklar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateş de pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişrilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevirilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklı.


Makine sektörü İzmir’de buluşuyor

Şanlıurfa'da anne ve iki kızı evinde ölü bulundu

Prof. Dr. Ümit Özdağ cezaevinden seslendi

TEKNOFEST’ten Yepyeni Bir Yarışma

İmamoğlu'na açılan soruşturmaya sert tepki

İmamoğlu turpun büyüğünü açıkladı, soruşturma açıldı

İtalyan şef Andrea'nın oğluna bıçaklı saldırı

Kartalkaya faciası | O yaratıklar nihayet yakalandı

Sıfır İstifa pankartı yüzünden ifadeye çağrıldı

Kaygı Bozukluğunu Yönetmek İçin Uygulanabilir Teknikler

Yanlış Şarj Yöntemleri Elektrikli Araçları Tehlikeye Atıyor

Yeşilköy’de Lady Spa’dan Güzelliğin ve Huzurun Buluşma Noktası

Palandöken | Pahalılığın sorumlusu esnaf değil

Yangın fırsatçıları, tüp fiyatlarını yüzde 100 zam yaptı

Kartalkaya'da can verenlerin ailelerine küfürlü saldırı

ESET yeni bir tehdit grubu tespit etti

Kartalkaya Grand Kartal otel sahibi tutuklandı

Yangın güvenliğinde eksiklikler felaketi getirdi!

Tedbirler gevşetildi, salgın hastalıklar arttı

Türk modacı Recep Demiray, Londra Fashion Week'te

Konya'da 4 katlı bina kendiliğinden çöktü

78 can alan Kartalkaya faciası | Kritik belgeler de yanmış

CHP'li belediye başkanları Bakan Ersoy'u istifaya çağırdı

Suriyeli sığınmacı Atatürk anıtına saldırdı

Müge Anlı'ya canlı yayında büyü iddiası

Kartalkaya’da yangın faciası | Can kaybı 76'ya yükseldi

Dervişoğlu'ndan sert mesaj: 'Hedef Cumhuriyet ve Türklük'

Ümit Özdağ tutuklandı | Tek endişem Ümit Kozinoğlu gibi suikaste uğramak

Sözcü Yazarı Nedim Türkmen, yangın faciasında hayatını kaybetti

Kartalkaya'da otel yangını faciası | Can kaybı sayısı 66'ya çıktı

Yükleniyor

LİG TABLOSU

Takım O G M B Av P
1.Galatasaray 20 17 0 3 31 54
2.Fenerbahçe 20 15 2 3 32 48
3.Samsunspor 20 12 4 4 15 40
4.Eyüpspor 20 10 4 6 14 36
5.Göztepe 20 10 6 4 14 34
6.Beşiktaş 20 8 4 8 8 32
7.İstanbul Başakşehir 20 8 7 5 5 29
8.Rizespor 20 8 9 3 -9 27
9.Gazişehir Gaziantep 20 7 8 5 -2 26
10.Trabzonspor 19 6 6 7 10 25
11.Alanyaspor 20 6 7 7 -4 25
12.Kasımpaşa 20 5 5 10 -5 25
13.Sivasspor 20 6 9 5 -8 23
14.Antalyaspor 20 6 10 4 -17 22
15.Konyaspor 20 5 9 6 -8 21
16.Bodrum FK 20 4 12 4 -12 16
17.Kayserispor 19 3 9 7 -20 16
18.Hatayspor 20 1 12 7 -16 10
19.Adana Demirspor 20 2 16 2 -28 5
1.Galatasaray 20 17 0 3 31 54
2.Fenerbahçe 20 15 2 3 32 48
3.Samsunspor 20 12 4 4 15 40
4.Eyüpspor 20 10 4 6 14 36
5.Göztepe 20 10 6 4 14 34
6.Beşiktaş 20 8 4 8 8 32
7.İstanbul Başakşehir 20 8 7 5 5 29
8.Rizespor 20 8 9 3 -9 27
9.Gazişehir Gaziantep 20 7 8 5 -2 26
10.Trabzonspor 19 6 6 7 10 25
11.Alanyaspor 20 6 7 7 -4 25
12.Kasımpaşa 20 5 5 10 -5 25
13.Sivasspor 20 6 9 5 -8 23
14.Antalyaspor 20 6 10 4 -17 22
15.Konyaspor 20 5 9 6 -8 21
16.Bodrum FK 20 4 12 4 -12 16
17.Kayserispor 19 3 9 7 -20 16
18.Hatayspor 20 1 12 7 -16 10
19.Adana Demirspor 20 2 16 2 -28 5

YAZARLAR